LE SAVIEZ-VOUS ?
Vous aurez tous remarqué dans les rues de Hong Kong et selon les quartiers, les étalages de poisson sec a même le sol. En effet c’est une pratique très répandue afin de garder et consommer le poisson en Asie. Cela comporte deux étapes : Le séchage et le salage.
C’est le procédé le plus facile et le plus répandu. La manière traditionnelle la plus simple est le séchage au soleil. Le poisson est simplement étalé au soleil, entier s’il est petit, ouvert s’il est grand. Il est soit directement posé sur le sol, soit sur des nattes ou des filets, soit sur des toits, ou roof tops a Hong Kong, avec le linge qui seche !
Le poisson est ensuite de temps en temps retourné. Ce type de séchage au soleil ne permet pas de contrôler les temps d’exposition et rend le poisson vulnérable aux attaques des insectes. Il dure en général de trois à dix jours et est entièrement tributaire des conditions climatiques car il doit bénéficier d’un temps sec et d’un taux d’humidité faible, ce qui complique un peu le séchage a Hong Kong.
Le séchage varie aussi selon les goûts. Le poisson peu séché est parfois préféré car, grâce à sa teneur en eau, il réalise un début de fermentation qui lui donne un goût particulier, très apprécié par les consommateurs; de plus, dans le cas d’une vente au poids et non à l’unité, le transformateur peut être incité à ne pas trop accentuer le séchage afin que le poisson pèse plus lourd et donc coûte plus cher, cela est pratiqué même chez nous et pour de nombreux autres aliments….
Peu de poissons sont uniquement séchés. Le plus souvent, le séchage est associé au salage et au fumage.
Le salage
Au cours de cette opération, le poisson doit perdre la plus grande partie de son eau, ce qui limitera les proliférations bactériennes et les phénomènes de détérioration naturelle. L’état de fraîcheur du poisson est important car c’est une lutte de vitesse entre les processus de dégradation et la pénétration du sel. Vous aurez l’occasion de trouver pleins d’exemples en vous promenant dans le quartier de Sheung Wan notamment à De vœux road, où les magasins de poisson séché se suivent, et donnent ce cote charmant traditionnel au quartier !
Bon appetit!
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